Miért nálunk készüljön a pálinkád?
Főzdénk egy 400 literes egylépcsős lepárló rendszerrel rendelkezik. Akár már 250 liter cefremennyiségből is tudunk főzést vállalni.
Célunk, hogy az ügyfeleink által hozott alapanyagból a lehető legtöbb és legjobb minőségű pálinkát állítsuk elő.
Főzdénkben mind a berendezés, mind a szaktudás biztosíték az elő- és utópárlat szakszerű leválasztására, a gyümölcsaromák magas koncentrációban történő lepárlására.
Emellett nem elhanyagolható tényező, hogy a pálinka minőségét elsősorban a gondosan válogatott, egészséges gyümölcsből készült cefre határozza meg.
A kiváló minőségű pálinka feltétele a kiváló minőségű alapanyag. Pálinkakészítésre elsősorban az érett, megtisztított, egészséges, kellően magas cukortartalommal rendelkező gyümölcs alkalmas.
A lepárlás sarokköve a leválasztás: a megfelelő pillanatban történik: hiába erős az előpárlat, nem szabad összeengedni a középpárlattal, mert az acetonos íz élvezhetetlenné tenné a pálinkánkat. Az utópárlatra pedig a moslékos aroma a jellemző.
2021. január 1-től:
A jövedéki adó mértéke bérfőzött párlat esetén adott bérfőzető részére évente legfeljebb 50 liter mennyiségig hektoliterenként nulla forint, e felett 333.385 forint.
A jó cefre titkai - néhány jó tanács
Ha jól bánunk a gyümölccsel, és figyelünk a cefrére, néhány alapszabályt betartva jó esélyünk van arra, hogy tiszta, ízekben gazdag párlatot tölthetünk a pohárba.
Azonban ahhoz, hogy a szezon végen elégedetten mosolyoghassunk az első korty fölött, néhány dolgot be kell szereznünk.
A cefrés hordó
A kertbe találomra elhelyezett hordót felejtsük el: nem tudunk optimális körülményeket biztosítani, ezért jobban járunk valami olyan hellyel, ahol aránylag állandó szobahőmérséklet van. 18-20 fok az ideális – ugye a gyümölcsök szezonálisan érnek és az erjedés hetek alatt megvan, nyáron és ősszel is ehhez kell magunkat tartani.
A direkt napfény elől bújtassuk el a hordókat vagy a tartályt; az alkoholos erjedéshez oldott állapotú cukorra, élesztőgombára és megfelelő hőmérsékletre van szükség.
Ha zárt helyet választunk, a szellőzésre is gondoljunk: erjedéskor szén-dioxid keletkezik. Nem árt, ha van kívülről is hozzáférhető nyílás vagy ventilátoros szellőzés.
Mindenképp szerezzünk be élelmiszer tárolására alkalmas, alkoholt és savat álló tartályokat: 30 és 220 liter közötti cefrés hordók vehetők webshopokon keresztül vagy kertészeti árudákban is. Teteje zárható és alkalmasak arra, hogy kotyogót építsünk beléjük – egyes fajtákon alapból ott az előkészítés.
Gyakori kérdés, hogy fahordóban is erjeszthetjük-e a cefrét. Igen, de körülményes, mert sokkal alaposabban ki kell mosni, hogy ne kerüljön bele az erjesztést megzavaró vagy az aromát károsító anyag.
Gyümölcs mosás
Az sem mindegy, mit teszünk a hordóba: minőségi pálinka csak rohadástól mentes, tiszta és érett gyümölcsből lesz.
Ezért mindenképpen gondoljuk végig, van-e olyan kádunk, amiben alaposan, de gyengéden meg tudjuk mosni az alapanyagot. Egy használt babafürdető, szőlős kád, kiszuperált, nem lyukas fahordó is bőven megfelel.
Magozó
Csonthéjasok esetében a kimagozást is számoljuk be, hisz a cseresznyét és a meggyet leszámítva nem tanácsos maggal együtt erjeszteni és lepárolni. Néhány gyümölcs előkészítéséhez háló is szükséges, hogy azon magozhassunk: ilyen például a bodza vagy a madárberkenye, melyekkel rengeteget kell pepecselni, de megéri, kiváló ízű pálinkát adnak.
Darabolás - aprítás
Mindent minél kisebbre kell feldolgozni. Ezzel tudunk segíteni a cefrénk erjedését, hogy a gyümölcsből származó cukortartalom minél könnyebben alakuljon át alkohollá, az erjedés során keletkező élesztők könnyebben be tudják indítani az erjedés folyamatát.
Könnyebb dolgunk van a lazább szerkezetű gyümölcsökkel (szilva, meggy, barack, cseresznye), a szokásos kevergetéssel itt célt lehet érni, be lehet segíteni bármivel, ami hatékony az aprításban (pl.: sokak által használt fúrógépbe fogható keverőszállal ).
Azok a fajták, melyek az érés után is keményhúsúak maradnak (alma, birs, körte), darálni célszerű.
Ph-beállítás
A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 között optimális. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav baktériumok fejlődését akadályozzuk meg. Időben történő lepárlás esetén a PH-érték optimális marad. (Kiforrt cefrét minél hamarabb, néhány héten belül ki kell főzni.)
Fajélesztők
A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcsésztereket. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul. A fajélesztős erjesztéssel több alkoholt kapunk, mint a spontán erjedésnél.
Petkinbontás
Alma, körte, birs esetén szinte elengedhetetlen!!
A pektinbontás a sejtfal lebontását segíti – almatermésűek esetén a kihozatal növelése, az erjedés jobb lezajlása végett javasolt a használata. A pektinbontók legfőbb tulajdonsága a feltárás.
Az erjedés
Gyümölcsfajtától függően 2 – 4 hét alatt megtörténik. A lédús gyümölcsök esetén (cseresznye, meggy, szilva, kajszi) 2 hét elegendő a forráshoz, a nehezebben feldolgozható gyümölcsöknek (alma, körte, birs) szükséges lehet 3 – 4 hét.
Az erjedés során a gyümölcsben lévő cukor alakul át alkohollá.
Az erjedés elején a cefre édes, gyümölcsös ízű, a zajos erjedés után (néhány nap) a cukor jelentős része elfogy, kevesebb szén- dioxid fejlődik. Következik az utóerjedés, a forrás lelassul, a cukor végül elfogy, kialakulnak az aroma- és illatanyagok.
Kész cefre jellemzői
- illatra, ízre savanykás (mivel a cukor átalakult alkohollá)
- a korábbiakban felül látható bundaréteg lefordult (feldobta a levet) nem minden esetben történik meg ilyen egyértelműen (alma, birs)
- amennyiben a bundaréteg felül marad, akkor is könnyen áttörhető kell, hogy legyen ez a bőrös rész
- lédús, lekvárszerű állapot.
Fontos, hogy az erjedéskor biztosítsuk az optimális 27-28 C –ot.
Előforduló hibák
- A gyorsabb forrás érdekében kint hagyják a hordót a tűző napon az udvar közepén. Ezzel nagyon nagy kárt okozunk. A változó hőmérséklet, a nyári napsütés és az éjszakai lehűlés nagyon rossz hatással van az erjedésre.
- Hiba a félig tele hordó. Nem lehet sok levegőt hagyni forrás közben, de leginkább a kész cefre esetén. A levegőtki kell zárnunk az erjedés folyamatából. Az élesztőbaktériumok ne találkozzanak a levegővel.
- A gyűjtés: 1 – 2 napnál nem telhet el több az egyik és a másik gyűjtés (edénybe borítás) között. Amit ma beleborítottunk, azt fel is kell dolgozni (zúzni, aprítani, darálni).
Alapfogalmak és gyakran ismételt kérdések
A magánfőző évente legfeljebb 50 liter 86 térfogat-százalékos párlatot készíthet adómentesen, feltéve ha az a saját háztartásában való személyes fogyasztásra szolgál. Ez a mennyiség vonatkozik a bérfőzetésre (a pálinka szeszfőzdében történő előállítása) is.
Ha a magánfőző vagy bérfőzető kistermelőnek minősül, így nem üzletben folytatott kereskedelmi tevékenység keretében eladhatja.
Természetesen ebben az esetben teljes adómérték megfizetése szükséges, az értékesítés legfeljebb 2 literes palackban történhet, amelynek párlatzárjeggyel ellátása kötelező – ezt a NAV-tól lehet igényelni.
A párlat utáni adó összegét a bérszeszfőzde állapítja meg és szedi be (50 liter 86 térfogat-százalékosig adómentes). Ha az adófizetési kötelezettségét nem teljesíti, részére a pálinka nem adható ki. Amennyiben a szeszfőzde a bérfőzető valótlan nyilatkozata alapján állapította meg helytelenül az adó összegét, a bérfőzető az adókülönbözet megfizetésén felül az adókülönbözettel azonos összegben adóbírságot is fizet.
